Ingrédients :
• Moules
• Seiche ou calamars
• Poissons variés à chair ferme : saint-pierre, rascasse, cabillaud, mérou, congre etc. selon arrivage et finances
• Éventuellement crustacés (crevettes, gambas, queue de langouste…)
• 2 l. de soupe de poissons, soit faîte maison soit en bouteille de verre
• 1 bouteille (75cl) de vin blanc sec mais un peu parfumé (sauvignon…)

La bouillabaisse traditionnelle, quel travail ! À chaque fois que j'en préparais, c'était pour moi la même déception : quand j'avais fini de découper les poissons et de servir, les invités avaient vidé leur assiette, et la mienne était froide. Un jour, j'ai découvert dans un restaurant (à Port Grimaud) qu'un cuisinier avait eu la même sensation que moi. Il a donc créé une recette qu'il a appelé "Bouillabaisse à ma façon" et en allemand "Cassolette de poisson". Ce qu'il nous a servi était déjà très bon, je n'ai eu qu'à fignoler un peu et voici le résultat... testé de nombreuses fois !
Les grands principes :
- On prépare tout la veille et on n'a qu'à réchauffer le lendemain au dernier moment (le goût n'en est d'ailleurs que meilleur).
- On fait tout cuire la veille un peu moins que nécessaire, sinon tout serait écrasé puisque le lendemain, on va faire réchauffer environ 5 minutes.
- Plus il y a d'espèces de poissons / crustacés, meilleur c'est. Quant à moi, je tiens à chaque fois à ce qu'il y ait quelques moules et de la seiche.
- Il est impossible de donner des proportions exactes. Ca dépend de la taille et du nombre des poissons, de l'appétit et du nombre des convives. Prévoyez toujours un peu plus, ça n'est jamais perdu. Si vous avez un reste important, avec un coup de mixer vous allez avoir une super soupe de poissons éventuellement congelable. Pour le bouillon, comptez que plus d'un convive prend 2 cassolettes et que ça s'évapore…
La veille (voire l'avant-veille)
- Découpez la seiche ou le calamar en petits morceaux. Dans un grand fait-tout, faites les revenir dans un peu d'huile d'olive. Quand ils sont presque cuits, retirez les avec une écumoire et mettez-les de côté.
- Laver et gratter les moules que vous allez faire cuire dans l'huile qui vient de servir. Arrêtez la cuisson rapidement, dès que les moules sont bien ouvertes. Retirez celles-ci à l'écumoire, et décortiquez les délicatement et jetez les coquilles. Mettez la chair de côté.
- Dans le jus qui reste au fond du fait-tout (filtrez-le si les moules ont laissé un dépôt), ajoutez la soupe de poissons, puis le vin blanc ainsi qu'une dose de safran et le zeste d'orange. Amener l'ensemble à ébullition, goûter et assaisonner selon votre goût.
- Videz et nettoyez les poissons en laissant bien sûr la tête et l'arrête. Déposez alors les poissons, espèce après espèce, dans un panier métallique type cocotte-minute. Plongez alors le panier dans le grand fait-tout et faites cuire les poissons en s'arrêtant cinq minutes environ avant la fin probable de cuisson. Retirez le panier et mettez les poissons de côté. Faîtes de même avec les crustacés, s'il y en a.
- Quand poissons et crustacés sont cuits, levez les filets, décortiquez les crustacés et mettez de côté. Récupérez soigneusement tout ce qui reste, têtes, arêtes, carapaces, que vous mettez dans une casserole. Couvrez l'ensemble d'eau et faites bouillonner à feu moyen assez longtemps (30 à 40 minutes). Filtrez ce jus et ajoutez le au bouillon.
- Faîtes alors cuire dans ce bouillon les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles assez fines (là encore, arrêtez la cuisson un poil avant qu'elle ne soit achevée). Mais vous laisserez cuire à point la valeur d'un demi bol de pommes de terre pour faire la rouille !
- Mettez poissons et crustacés au frigo, dans des tupperware bien fermés.
La "vraie" rouille provençale
Elle n'a aucun rapport avec cette horrible mayonnaise tomatée qu'on vend sous ce nom en super marché, elle est bien meilleure et plus digeste !
- Faîtes tremper la valeur d'1/2 bol de pain rassis dans du bouillon de poisson. Quand il est bien mou, essorez le entre vos doigts et écrasez le avec la ou les pommes de terre bien cuites qui étaient au fond du bouillon. Ajouter une gousse d'ail épluchée, une dose de safran, un peu de sel et de poivre.
- Ecrasez bien le tout et mélangez (consistance pâteuse épaisse), puis ajoutez progressivement de l'huile d'olive en tournant à la cuiller en bois : l'ensemble "monte" comme une mayonnaise. Mettez au frigo.
Le jour même
- Découpez la baguette en minces rondelles et faîtes les légèrement griller au four ou au grille-pain (comptez au moins 6 rondelles par personne), ça sera plus digeste que des croûtons frits dans l'huile.
- Frottez les légèrement d'ail sur une face.
- Faites bien chauffer le bouillon. Allumez le four thermostat moyen.
- Déposez dans chaque cassolette une fine couche de rondelles de pommes de terre, un morceau de chaque espèce de poisson ou de crustacés, une petite part de moules, une petite part de seiche/calamar et couvrez avec le bouillon brûlant.
- Passer au four cinq minutes.
- Servez aussitôt avec les croûtons, la rouille, et le parmesan à volonté.