| Yves
: Feuilletés aux escargots |
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24 escargots
• 1 pâte feuilletée
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 20g de pignons |
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20g de parmesan
• 1 petit piment rouge (ou 1 cuillère à café
rase de piment en poudre)
• 50cl de bouillon de légumes méditerranéens
• 1 jaune d'œuf
• quelques feuilles de basilic |
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Etalez la pâte feuilletée et coupez 4 cercles ou
rectangles. Dorez la pâte avec un jaune d'œuf mélangé
à un peu d'eau et enfournez à 180° pendant 15mn.
- Epluchez et hachez les gousses d'ail et l'oignon. Faites-les
revenir dans l'huile d'olive pendant 2mn. Ajoutez le piment finement
émincé (après avoir ôté les
graines), la pulpe de tomate et faites mijotez l'ensemble à
feu doux pendant 10mn.
- Mixez la sauce tomate pimentée avec les pignons et le
parmesan.
- Mettez les escargots (rincés et pochés 2mn dans
le bouillon bouillant) dans la sauce et mélangez pour bien
les enrober.
- Recouvrez les feuilletés de sauce aux escargots et enfournez
3mn pour les réchauffer. Décorez avec une feuille
de basilic, un copeau de parmesan et dégustez immédiatement.
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| Jacqueline
: Poularde au champagne
Préparation
: 30 mn Cuisson : 1h 15mn environ
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1 poularde ou 1 chapon ou 2 poulets fermiers coupés en morceaux
- 2 oignons, 6 échalotes
- 2 branches de céleri, 2 carottes
- 2 gousses d'ail, 1 branche de thym
- 1 bouquet d'herbes fraîches mélangées
- 50 g de beurre, 40cl de crème fluide |
- 2 cuillères à soupe de cognac, 1/2 bouteille
de champagne brut
- sel, poivre moulu
Garniture :
- 16 petites pommes de terre nouvelles
- 16 fines tranches de poitrine fumée
- 16 feuilles de laurier |
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Peler les échalotes, les oignons, les carottes, le céleri
et l'ail, les émincer.
- Faire chauffer 25g de beurre dans une cocotte et faire dorer
les morceaux de poularde. Lorsqu'ils sont bien colorés,
les retirer, les réserver sur un plat.
- Mettre les légumes dans la cocotte, ajouter le thym,
laisser étuver 5mn jusqu'à ce que les oignons soient
transparents.
- Remettre la poularde, flamber au cognac, mélanger, saler
et poivrer, puis verser le champagne.
- Couvrir et laisser mijoter 1h.
- Verser ensuite la crème et laisser bouillir doucement
jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse; Vérifier
l'assaisonnement, ajouter le beurre restant en noisettes.
Préparation de la garniture :
- Préchauffer le four à 210° (th 7). Brosser
les pommes de terre sous l'eau, les éponger, puis les couper
en 2 sans séparer les 2 moitiés. Glisser une feuille
de laurier dans chaque pomme de terre et l'entourer d'une tranche
de poitrine fumée.
- Maintenir avec une pique en bois ou de la ficelle fine. Déposer
dans un plat à four, verser 10cl d'eau bouillante dans
le fond et faire cuire 1h. Les pommes de terre doivent être
tendres et la poitrine croustillante.
- Servir la poularde parsemée d'herbes hachées,
avec les pommes de terre.
Préparer cette recette la veille, elle sera encore
meilleure réchauffée. Préparer les pommes
de terre à l'avance, les garder au frais et les faire cuire
juste avant de passer à table.
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| Marie-Christine
: Veloute de potiron aux moules
(pour 7 personnes) |
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1.100 kg de courge
•
2 pommes de
terre moyennes
•
2 gousses
d’ail
•
500 g. de
moules de bouchot ou autres
•
200 g crème
fraiche
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Sel, poivre,
muscade |
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Préparer les moules avec du vin blanc et des aromates.
- Une fois cuites, les enlever des coquilles. Filtrer et garder
le jus de cuisson.
- Cuire la courge +ail+pomme de terre +sel en cocotte.
- Mixer le tout (attention : le moins d eau possible).
- Garder et filtrer le bouillon.
- Diluer la crème avec l’eau des moules et le bouillon.
- Ajouter la purée obtenue et ajouter du bouillon jusqu’a
obtention d’un velouté.
- Epicer selon votre goût avec sel, poivre, muscade.
- Rajouter les moules en réchauffant l’ensemble.
- On peut servir avec des croutons. |
Marielle
: Cuissot de chevreuil aux airelles (pour 10)
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200
g de cuissot chevreuil par personne coupés en gros morceaux
Pour la marinade :
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2 bouteilles de bon bordeaux
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2 gros oignons,
2 grosses échalotes
•
2 poireaux, 2 carottes
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Thym, ail, bâtons de cannelle, anis
étoilé et baie de genièvre.
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1 c.a.s. d’airelles fraîches, un peu de
xérès.
Pour la Purée de céleri
en accompagnement
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Une grosse boule de céleri
•
2 pommes vertes pour adoucir l’amertume du céleri
•
Thym, ail, sel, poivre.
Préparation :
- Préparer la marinade en plaçant dans le vin tous
les légumes coupés en petits morceaux et les épices.
- Y mettre la viande et la laisser mariner 24h au frais la veille.
- Séparer les légumes et la viande. Bien égoutter
les morceaux.
- Saisir la viande, ajouter les légumes, mouiller avec le
vin de la marinade.
- Faire bouillir à feu doux pendant 4 à 5 heures.
- Ajouter une cuillerée d’airelles écrasées
et dessus une petite pointe de xérès.
Pour la Purée de céleri
- Eplucher le céleri et le détailler en cubes de même
taille.
- Eplucher les pommes et faire de même.
- Mettre moitié de lait et moitié de crème
à bouillir avec de l’ail et une petite branche de thym.
- Quand ça bout ajouter les morceaux de céleri et
de pommes et faire cuire.
- Après cuisson passer la purée.
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Jean
François : Thé du chasseur
(Jägertee, spécialité autrichienne)
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1/4 de litre de thé noir,
• 1/4 de litre de vin rouge ordinaire,
• 1/4 de litre de jus d'orange,
• 15 cl d'alcool de fruits : Kirsch, Marc, Eau de vie
etc. |
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50 grammes de sucre,
• 1/4 de bâtonnet de cannelle, 3 clous de girofle,1/2
citron non traité.
Préparation
:
- Mélanger les liquides et les épices.
- Porter le tout à ébullition.
- Ajouter le sucre.
- Laisser frissonner 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. |
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